Olivier Hameau responsable de la boutique E-Commerce « Comme à la Boucherie.com » pour les secondes recettes du mois de Mars
Bœuf bourguignon
Pour 6 personnes :
1,5 kg de paleron de bœuf (ou de la macreuse, de la viande à bourguignon ou à carbonade)
1,2 litre de vin rouge
1 litre de fond de bœuf ou d’eau
4 carottes
2 oignons
4 gousses d’ail
1 blanc de poireau
3 branches de thym frais
3 feuilles de laurier frais
1 cuillères à café de poivre mignonnette
3 cuil. à soupe d’huile de tournesol
30 g de farine
60 g de beurre
2 cuillères à soupe de myrtilles ou de mûres fraîches
1 cuillère à café de sucre en poudre
1 cuillère à café de gelée de groseille
Sel
Poivre
1. Éplucher les carottes et les tailler en tronçons. J’aime les couper en biseaux pour avoir des tranches de carottes plus longues et plus jolies.
2. Éplucher les oignons et les hacher.
3. Éplucher les gousses d’ail en prenant soin de les dégermer et hacher finement les gousses.
4. Prélever la première feuille du blanc de poireau et tailler le reste en tronçons.
5. Préparation du bouquet garni : envelopper 2 feuilles de laurier et 2 branches de thym dans la feuille de poireau et attacher le tout avec de la ficelle alimentaire.
6. Couper le paleron de bœuf en cubes réguliers de plus ou moins 60 g (4 à 5 cm de côté)
Marinade de la viande
1. Déposer la viande dans un grand saladier ou votre cocotte.
2. Ajouter le bouquet garni, le poivre mignonet, les tronçons de carotte et de poireaux, les oignons et gousses d’ail hachés.
3. Couvrir avec 80 cl. de vin rouge et le fond de bœuf.
4. Bien mélanger.
5. Couvrir avec du film alimentaire et laisser mariner au moins 1h30 au frigo. Pour encore plus de saveur, vous pouvez laisser mariner 12h ou toute une nuit.
6. Récupérer la viande et l’égoutter en prenant soin de bien conserver la marinade
Cuisson du bœuf bourguignon
1. Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
2. Verser l’huile de tournesol dans une cocotte ou une marmite
3. Faire chauffer l’huile à feu vif
4. Quand elle est bien chaude, déposer les cubes de viande et les faire dorer sur toutes les face.
5. Quand les cube de viande sont bien dorés, parsemer avec la farine et bien mélanger pour que les cubes de viandes soient bien enrobés.
6. Enfourner la cocotte pendant 10 minutes au four pour laisser légèrement roussir et torréfier la farine.
7. Retirer du four et placer sur un feu doux.
8. Ajouter la marinade avec tous les légumes et garniture.
9. Laisser mijoter pendant minimum 1h45 sur feu doux à couvert.
10. Vérifier la cuisson de la viande. Elle doit être tendre et fondante. Prolonger la cuisson si elle est encore trop dure.
11. Retirer la viande et la garniture et bien égoutter en veillant à récupérer le jus de cuisson.
Préparation de la sauce du bourguignon
1. Verser le jus de cuisson dans une casserole et chauffer à feu vif.
2. Ajouter le reste du vin rouge et le sucre.
3. Faire réduire à feu vif jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
4. Ajouter le beurre coupé en dés et monter la sauce en fouettant le tout.
5. Ajouter la gelée de groseille, le laurier, le thym et les myrtilles ou mûres fraiches.
6. Gouter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Service et présentation
1. Déposer dans des assiettes creuses chaudes les cubes de viande et parsemer avec la garniture.
2. Napper généreusement avec la sauce.
Poulet farci au Cheddar
PORTIONS
4 personnes
TEMPS DE PRÉPARATION
20 min
TEMPS DE CUISSON
45 min
Ingrédients
4 filets de poulet
1 kg de pommes de terre Allians
140 g de Cheddar
1 citron jaune
4 tiges de persil frais
2 c. à soupe d’herbes citronnées
1 gousse d’ail
2 filets d’huile d’olive
Sel
Poivre
Instructions
Préchauffez votre four à 200°C en chaleur tournante. Pressez le citron. Lavez bien les pommes de terre, coupez-les en 2 puis taillez-les en demi-rondelles d’environ 1 cm.
Disposez les pommes de terre sur une plaque couverte de papier cuisson. Saupoudrez-les d’herbes citronnées, salez, poivrez puis arrosez d’un filet d’huile d’olive et du jus de citron. Mélangez le tout du bout des doigts et enfournez 30 min au milieu du four.
Pendant ce temps-là̀, rincez et effeuillez le persil, puis ciselez-le. Epluchez l’ail, coupez-le en 2 pour ôter le germe puis hachez-le finement. Dans un bol, mélangez le persil, l’ail et un filet d’huile d’olive pour finir la persillade.
Chauffez une poêle à feu vif avec un filet d’huile d’olive. Faites-y dorer les filets de poulet 2 min par face, salez et poivrez. Débarrassez sur une assiette et laissez-les refroidir 5 min.
Incisez les filets de poulet en 2 dans l’épaisseur sur presque toute la longueur. Attention, ils ne doivent pas se détacher en 2 parties. Ouvrez-les pour les farcir de cheddar et de persillade puis refermez-les.
Au bout de 20 min de cuisson des pommes de terre, ajoutez les filets de poulet farcis dans le four, sur la même plaque. Faites-les cuire 15 min environ avec les pommes de terre.
A la sortie du four, coupez les filets de poulet en 3 et servez-les avec les pommes de terre. Le poulet doit être bien cuit à cœur le cheddar bien fondu et les pommes de terre fondantes
L’onglet de bœuf au poivre vert
Les ingrédients pour 4 personnes :
1 onglet de bœuf de 800g
1 petit pot de baies de poivre vert (en saumure)
Huile de pépins de raisins
30 g de beurre
10 cl de fond de veau brun
1 Cuil. à soupe de crème fraiche
1/2 verre de vin blanc sec
2 branches de persil plat
Sel gris fin, poivre du moulin
La recette étape par étape :
Parez et coupez l’onglet de bœuf en 4 portions égales.
Chauffez un peu d’huile et le beurre dans une poêle. Assaisonnez les onglets des deux côtés puis poêlez vivement 2 à 3 minutes de chaque côté pour l’avoir saignant. Réservez au chaud entre deux assiettes.
Dégraissez la poêle et déglacez avec le vin blanc.
Ajoutez les baies de poivre vert égouttées puis le fond de veau brun et la crème. Laissez cuire pendant 10 minutes. Lavez et effeuillez le persil ; concassez-le.
Placez les onglets dans la poêle et enrobez-les de sauce. Dressez dans un grand plat, nappez de sauce et parsemez de persil concassé. Servez avec une bonne purée !
