Poularde au vin jaune et aux morilles
Pour 6 personnes :
1 poularde de 2,1 kg
40 g de morilles séchées (déshydratées)
2 échalotes
25 cl de vin jaune
25 cl de crème liquide entière
15 g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
Préparation
Plongez les morilles dans un saladier d’eau tiède pendant 15 minutes puis égouttez-les. Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Quand l’eau bout, plongez-y les morilles égouttées et laissez-les cuire 1 mn à partir de la reprise de l’ébullition. Egouttez-les à nouveau et réservez-les.
Epluchez les échalotes et coupez-les en petits cubes. Coupez la poularde en une dizaine de morceaux.
Mettez le beurre et l’huile dans une cocotte en fonte. Faites-y revenir les échalotes 7 à 8 minutes à feu moyen, puis récupérez-les (à l’aide d’une écumoire ou d’une cuillère) et réservez-les dans un petit bol. Je me sers de cette cuillère perforée pas très grande, trouvée dans une épicerie chinoise, c’est hyper pratique (voir la photo ci-dessus).
Cuisson
A la place des échalotes, mettez les morceaux de poularde côté peau vers le fond de la cocotte et faites colorer 5 à 6 minutes à feu vif. Attention cela crépite pas mal car cela libère du gras. Quand la graisse a bien fondu, tournez les morceaux et faites cuire encore 4 à 5 minutes de l’autre côté. A l’aide de 2 cuillères ou d’une pince de cuisine, ôtez les morceaux de poularde, mettez-les dans un récipient, et videz tout le gras de cuisson de la cocotte. Il y en a pas mal.
Remettez la cocotte sur le feu, versez le vin jaune et récupérez bien les sucs de cuisson. Ajoutez la crème, les morilles, les morceaux de poulet et les échalotes, une pincée de sel, mélangez et faites cuire 35 à 40 minutes à couvert (laissez juste un peu de vapeur s’échapper).
Il ne vous reste plus qu’à servir, saupoudré de persil.
Boeuf wagyu, châtaignes et poêlée de champignons
Nombre de personnes : 4 personnes.
Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de cuisson : 15 minutes.
Ingrédients-
– 4 bavettes de bœuf wagyu
– 400 g de châtaignes en bocal
– ½ l de bouillon de poule
– 350 g de champignons (chanterelles, pleurotes, petits cèpes… au choix)
– 1 gousse d’ail
– 5 branches de persil plat
– 50 g de beurre
– 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
– Sel, poivre du moulin
Préparation
Préparer les champignons : ôter la terre, couper le pied et détailler en deux les champignons les plus gros. Réserver.
Peler la gousse d’ail et l’émincer finement. Hacher le persil. Réserver.
Placer les châtaignes dans une casserole avec le bouillon de poule. Faire cuire à frémissement pendant 10 minutes.
Avec un pinceau badigeonner les bavettes de bœuf wagyu d’huile de tournesol. Faire chauffer une poêle ou un gril à chaleur maximale et y faire cuire les bavettes. Saler. Laisser reposer quelques minutes dans un papier aluminium.
Faire mousser la moitié du beurre dans une grande poêle et faire revenir les champignons, saler. Ajouter l’ail et persil, mélanger rapidement puis débarrasser sur un plat. Mettre le reste du beurre dans la poêle et y faire dorer brièvement les châtaignes. Remettre les champignons et mélanger délicatement. Poivrer.
Disposer les bavettes dans les assiettes, poivrer. Ajouter la garniture et servir de suite.
Astuces
– Le bœuf wagyu est une viande extrêmement tendre du fait de sa chair très persillée.
– Sa cuisson peut se faire à la poêle, au gril ou à la plancha. Les japonais utilisent la méthode du teppanyaki : une plaque en inox pouvant monter jusqu’à 250°C. Il suffit d’huiler très légèrement la plaque avec un papier absorbant et d’y faire cuire la viande quelques instants. A 250°C elle sera saisie rapidement et sa surface va « caraméliser » pour un résultat délicieux.
Papillotes de veau aux fruits secs
Un délicieux mélange sucré salé !
Il vous faut pour 4 papillotes :
400 g de filet mignon de veau
4 cuillerées à café de fond de veau
1 poireau
8 cuillerées à soupe de Porto (environ 20 cl)
12 pruneaux dénoyautés
12 abricots secs
4 gousses d’ail
2 cuillerées à soupe d’huile
1 pincée de poivre
Préchauffez votre four thermostat .7 (220°C)
Coupez le veau en petites tranches. Lavez le poireau enlevez le vert et coupez-le en fins bâtonnets. Epluchez et hachez l’ail. Coupez les pruneaux et les abricots en petits dés.
Diluez le fond de veau dans le Porto
Dans un poêle contenant 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive faites revenir le poireau, ajoutez le mélange fond veau et le Porto et faites cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes.
Découpez les feuilles d’aluminium, huilez l’un des côtés puis répartissez le poireau et leur jus de cuisson. Ajoutez l’ail et déposer les tranches de veau sur les poireaux. Répartissez les pruneaux et les abricots, poivrez.
Fermez la papillote.
Faites cuire au four pendant 30 minutes environ.
Il faut bien sur aimer le sucré/salé. Ne pas oublier de poivrer, c’est important. Je pense que cette recette doit être également très bonne avec du filet mignon de porc.
