Invité : Olivier hameau Responsable de la boutique E-commerce « Comme-a-la-boucherie.com » présente 4 recettes festives ! Tous à vos fourneaux !
/ Cassolette de ris de veau aux morilles (entrée)
Ingrédients (pour 4 personnes)
500g de ris de veau
1 cuillère à soupe de vinaigre
30g de morilles séchées
2 échalottes
30g de beurre
1 carotte coupée en petits dés
2 cuillères à soupe de farine
15cl de porto
15cl de crème fraîche
Mettre 600g de ris de veau dans une casserole, les couvrir d’eau froide vinaigrée et les faire dégorger pendant 1 à 2 heures en changeant l’eau plusieurs fois. Les mettre ensuite dans l’eau froide porter doucement à ébullition pedant 2 minutes pour les blanchir. Verser aussitôt les ris de veau dans une passoire, les rafraîchir sous l’eau froide et retirer les peaux petites parties grasses et cartilagineuses. Disposer les ris dans une assiette, recouvrir avec une seconde assiette retournée, poser un poids sur le tout et laisser reposer ainsi pendant une heure au moins.
Pendant ce temps, faire tremper 30g de morilles séchées dans une jatte d’eau tiède.
Peler 2 échalotes et les hacher finement. Couper une grosse carotte en très petits dés.
Faire fondre 30 g de beurre dans une sauteuse. Ajouter les dés de carotte et une cuillerée à café d’échalotes hachées, puis couvrir et laisser fondre à feu très doux pendant 5 min.
Verser la farine dans une assiette, la saler et la poivrer.
Couper les ris de veau en tranches de 1 cm environ d’épaisseur, les passer dans la farine. Ajouter les ris de veau dans la sauteuse. Les laisser blondir 10 min à feu moyen, en les retournant plusieurs fois.
Pendant ce temps, égoutter les morilles, les couper en deux et bien les rincer sous l’eau courante. Les éponger.
Mettre 20g de beurre à chauffer dans une poêle et y faire blondir le reste des échalotes 2 à 3 min, puis ajouter les morilles. Saler, poivrer et laisser cuire 10 min à feu doux.
Ajoutez ensuite les morilles aux ris de veau.
Verser 15 cl de porto et 15 cl de crème fraîche épaisse dans la sauteuse, mélanger délicatement et laisser cuire 15 min à feu doux pour faire épaissir la sauce.
Verser dans un plat de service chaud et servez aussitôt.
2/ Tournedos Rossini
Ingrédients (pour 4 personnes )
– 4 tournedos de boeuf
– 4 tranches de pain de mie brioché rassis
– 100 g de beurre
– 6 cl de cognac
– 6 cl de madère
– 20 cl de crème fraîche épaisse
– 4 belles tranches de foie gras
Préparation : Découpez le pain en disques à la taille des tournedos, faites-les dorer sur les 2 faces dans 50 g de beurre chaud. Réservez au chaud.
Faites chauffer le cognac dans une petite casserole. Faites fondre le reste de beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Faites-y revenir les tournedos à feu vif, 3 à 5 minutes selon la cuisson désirée, en les retournant à mi-cuisson. Salez, poivrez et flambez-les avec le cognac. Posez les rondelles de pain dans les assiettes de service maintenues au chaud, puis déposez un tournedos sur chaque et remettez au chaud (couvert d’aluminium, dans le four à 100°C (thermostat 3-4) par exemple). Versez le madère dans la poêle pour déglacer, grattez les sucs de cuisson et ajoutez la crème. Salez, poivrez. Faites épaissir la sauce à feu doux en remuant bien. Déposez une tranche de foie gras sur chaque tournedos, puis une rondelle de truffe et enfin nappez de sauce. Servez aussitôt, avec une poêlée de cèpes et une purée de pommes de terre et céleri.
3/ Poularde rôtie aux girolles et marrons (recette simple et diététique)
Ingrédients
• 1 poularde Label Rouge d’environ 2 kilos
• 400 g Marrons cuits au naturel
• 300 g Champignons (girolles(trompettes,…))
• 1 gousse Ail
• 1 Bouquet garni
• 1 cuil. à soupe Huile
• 50 g Beurre
• 1 petit bouquet de persil
• Sel, poivre
Étapes de préparation
Préchauffez le four à 180°C (th.6). Déposez la poularde dans un plat, salez, poivrez, glissez le bouquet garni à l’intérieur, parsemez de beurre puis enfournez. Faire cuire environ 2 h 30 en retournant la poularde et en l’arrosant régulièrement. Couvrez d’un papier aluminium et laissez reposer 20 min dans le four éteint.
Pendant ce temps, nettoyez les champignons et émincez la gousse d’ail. Faites chauffer l’huile et le reste de beurre dans une poêle et faites sauter les champignons pendant environ 10 min. Incorporez les marrons, l’ail et 2 cuil. à soupe de jus de cuisson de la poularde et poursuivez la cuisson 5 min. Salez et poivrez.
Déposez le chapon dans le plat de service. Entourez-le de marrons et de champignons, parsemez de persil ciselé et servez.
Astuces et conseils pour Chapon aux marrons et aux champignons
Pensez à sortir le chapon du réfrigérateur au moins 2 h avant de le faire cuire. Vous pouvez utiliser des champignons surgelés.
4/ Bonus : le chapon au foie gras prêt à cuire en cocotte (ultra rapide et festif)
Ingrédients pour 6 personnes :
1 chapon farci au foie gras d’environ 1,5 kilos
50 cl de bouillon de volaille
1 gousse d’ail
300 g de champignons (Champignons de Paris, girolles, morilles…)
1 petit verre de vin blanc
Faire fondre le beurre et faire revenir le chapon farci quelques minutes sur chaque face dans une cocotte en fonte
Déglacer avec le vin blanc, faire réduire quelques minutes
Ajoutez le bouillon de volaille, l’ail et les champignons
Couvrir et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure
Servir avec la garniture de votre choix.
