Chapon de Noël farci au jambon de Bayonne et aux cèpes
1 chapon fermier des Landes IGP/Label Rouge de 4 kg
1 beau poireau
6 carottes (450 g)
2 branches de céleri
1 cuillère à café de gros sel de l’île de Ré
8 litres d’eau
Pour la farce :
150 g de jambon de Bayonne
Les abats du chapon (coeur, gésier, foie)
12 g de champignons lyophilisées (moitié cèpes de Bordeaux et moitié morilles pour moi). Ou une bonne poignée de cèpes, frais, poêlés.
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 pincée de sel
2 carottes
2 gousses d’ail
1/2 bouquet de persil
15 g de noix du Périgord
40 g de pain (restes de pain)
100 ml de lait
1 oeuf
50 ml + 2 cuillères à soupe de Sauternes ou autre vin liquoreux (Sainte-Croix-du-Mont, Monbazillac etc.)
50 ml de bouillon de volaille (issu du pochage)
1 pincée de piment d’Espelette
Ôtez les extrémités des poireaux, fendez-les en deux, nettoyez-les bien puis coupez-les en gros tronçons. Épluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en 2. Coupez le pied et les extrémités des branches de céleri, lavez-les et coupez-les en 3 ou 4.
Mettez tous les légumes dans un grand récipient, salez, ajoutez l’eau et portez à ébullition. Une fois qu’elle est atteinte plongez le chapon dans ce bouillon. Il doit être complètement couvert de liquide. Attention à bien enlever les abats si vous les avez, je vous conseille de regarder dans le chapon. Si c’est le cas, conservez-les au réfrigérateur pour faire une farce par exemple. Continuez de chauffer, et laissez cuire à frémissement et à découvert pendant 1 heure. Écumez régulièrement.
Au bout d’une heure, sortez le chapon du bouillon. Le plus simple est de vider le bouillon louche par louche dans un très grand contenant. Quand il n’y a plus de liquide, faites glisser le chapon dans un plat sur lequel vous avez mis un papier absorbant pour enlever l’excédent d’humidité. Laissez tiédir, ôtez le papier absorbant et mettez dans un plat de cuisson. Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Conservez bien le bouillon (parfait pour vos futurs risottos) et les légumes.
Sortez le chapon du réfrigérateur, le temps qu’il revienne à température ambiante.
Préparez la farce : Réhydratez les champignons si vous utilisez des lyophilisés (suivez les informations de l’emballage). Faites les revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive pendant 5 minutes. Assaisonnez. Épluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en rondelles. Coupez le pain en morceaux et mettez-les à tremper dans du lait pendant une dizaine de minutes. Enlevez les parties dures du gésier et le gras du jambon, épluchez les gousses d’ail, lavez-le persil, séchez-le et ôtez les tiges.
Mettez dans le bol du mixeur les carottes, le jambon, les abats, le pain qui trempait dans le lait (grossièrement essoré), le persil, l’ail, et l’œuf. Mixez mais ne faites surtout pas une purée. Ajoutez les noix, et redonnez un petit coup de mixeur.
Versez dans un bol, ajoutez 2 cuillères à soupe de Sauternes, une pincée de piment d’Espelette et les champignons coupées en gros morceaux. Mélangez et garnissez la cavité du chapon de cette préparation.
Cuisson : Mettez-le ensuite dans un plat allant au four. Ajoutez 50 ml de bouillon de cuisson et 50 ml de Sauternes dans le fond du plat. Assaisonnez la volaille. Démarrez bien la cuisson à froid. Faites cuire ensuite 2 heures à 150°C, chaleur tournante, en retournant et arrosant toutes les 30 minutes. Le chapon doit bien rester sur le flan, cela permet de garder le moelleux des blancs et que les cuisses soient cuites parfaitement. Arrosez toutes les 30 minutes. Les dernières 15 minutes, vous pouvez mettre votre four option grill pour bien colorer la volaille.
Transvasez dans le plat de service. Saupoudrez si vous aimez d’un peu de poivre en grains concassé.
Suprêmes de chapon, châtaignes à la crème et zestes de citron
Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients :
4 suprêmes de chapon
500 g de châtaignes prêtes à cuire
15 cl de crème liquide
3 cuillères à soupe de fond brun de veau
40 cl de bouillon de volaille
1/2 citron bio
3 branches de persil plat
Une quantité suffisante d’huile de tournesol
Sel, poivre
Préparation :
Saler les suprêmes de chapon sur toutes les faces.
Dans une grande poêle, faire chauffer un peu d’huile et faire dorer sur toutes les faces la viande.
Pendant ce temps, faire réchauffer les châtaignes dans le bouillon de volaille à feu doux. Lorsque les suprêmes sont dorés, les débarrasser sur un plat.
Baisser le feu, verser la crème et ajouter le fond de veau. Bien mélanger puis remettre la viande dans la poêle. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Détailler les zestes de citron à l’aide d’un couteau.
Egoutter les châtaignes et les ajouter dans la poêle. Laisser cuire quelques instants en mélangeant délicatement l’ensemble.
Rectifier l’assaisonnement en sel, poivrer.
Disposer la viande dans les assiettes.
Ajouter les châtaignes avec la sauce à la crème.
Parsemer de zestes de citron et de quelques pluches de persil plat.
Servir de suite.
Les noisettes de chevreuil à la Saint-Hubert
Ingrédients (pour 4 personnes)
– 8 noisettes de chevreuil dans le filet
– 2 carottes
– 2 oignons
– 1 branche de céleri
– 100g de lard de poitrine frais
– 100g de beurre
– 1 bouquet garni
– 30cl de vinaigre
– 30cl de vin blanc
– farine
– 75cl de bouillon de bœuf
– 40 gros grains de raisin blanc muscat
– cognac
– poivre noir en grains
– huile
– sel et poivre
Une sauce poivrade et une garniture de grains de muscat permettent de cuisiner ces noisettes de chevreuil pour un plat de fête.
1. Peler les carottes et les oignons, effiler la branche de céleri, détailler le lard en petits dés, puis tailler également les légumes en très petits morceaux. Faire chauffer 30g de beurre dans une cocotte, ajouter les lardons et les légumes, mélanger avec le beurre fondu, puis ajouter le bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter tout doucement pendant une vingtaine de minutes. Verser alors le vinaigre et le vin blanc, puis faire réduire de moitié.
2. Pendant ce temps, préparer un roux avec 40g de beurre et 40g de farine. Lorsqu’il est brun, verser le bouillon et mélanger, puis faire cuire en remuant pendant 30 minutes. Incorporer alors le contenu de la cocotte et mélanger intimement, puis laisser mijoter tranquillement pendant 1 heure en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, peler puis épépiner les grains de raisin, les mettre dans une jatte, les arroser d’un peu de cognac et les laisser macérer.
3. Lorsque la sauce est presque cuite, concasser une cuillerée à soupe de grains de poivre et les incorporer en remuant. Passer alors la sauce dans un chinois en pressant bien avec le dos d’une cuiller et la verser dans une casserole pour la tenir au chaud. Par ailleurs, faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile et les reste de beurre dans une grande poêle. Y poser les noisettes de chevreuil et les faire saisir sur feu vif pendant quelques minutes en les retournant plusieurs fois. Saler et poivrer.
4. Égoutter les noisettes de chevreuil et les disposer sur un plat chaud. Verser les grains de raisin au cognac dans la poêles de cuisson et les faire chauffer quelques instants en les faisant rouler dans la matière grasse fondue. Les ajouter en garniture autour des noisettes de chevreuil. Verser la sauce poivrade dans une saucière et servir le tout aussitôt.
La cuisson des noisettes de chevreuil est relativement rapide: de 2 à 3 minutes de chaque côté. Elles doivent rester saignantes à cœur. La même recette est, bien entendue, valable pour des côtelettes de chevreuil.
